風(fēng)口之下，預(yù)制菜市場(chǎng)持續(xù)升溫。
近期，在沃爾瑪中國(guó)舉辦的供應(yīng)商峰會(huì)上，作者注意到，除了邀請(qǐng)供應(yīng)商參觀商品力展會(huì)、探訪山姆珠海店外，沃爾瑪還特別在會(huì)場(chǎng)設(shè)立面積達(dá)4500平方米的“沃·名廚嘉年華”專場(chǎng)。
據(jù)悉，這是沃爾瑪在行業(yè)內(nèi)首個(gè)以“整席概念”提出的預(yù)制菜項(xiàng)目。該項(xiàng)目通過(guò)與中華老字號(hào)、實(shí)力餐飲品牌合作，推出堂食級(jí)別的名家招牌菜，包括涼菜、湯、主菜、主食、甜品等多場(chǎng)景的產(chǎn)品組合。
沃爾瑪預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)還表示，將依照時(shí)令性、季節(jié)性的底層邏輯開(kāi)發(fā)新品，推出不斷豐富各地特色菜式的地域版圖，滿足更多顧客的多場(chǎng)景體驗(yàn)。
作者了解到，近年來(lái)隨著我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷走向成熟，人口老齡化和家庭規(guī)模小型化趨勢(shì)進(jìn)一步加劇，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求也在持續(xù)增加。此外，據(jù)艾媒咨詢預(yù)估，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5100億元，2026年將達(dá)10720億元。
面對(duì)巨大的市場(chǎng)空間，各方積極挖掘預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機(jī)遇。也因此，在過(guò)去兩年間，品牌和渠道，紛紛開(kāi)啟白熱化競(jìng)爭(zhēng)。而商超作為預(yù)制菜c端產(chǎn)品中的一個(gè)重要渠道，自然也不愿錯(cuò)過(guò)這一賽道中的任何發(fā)展機(jī)遇。
那么，作為一個(gè)不可或缺的渠道，商超在發(fā)力預(yù)制菜方面，其優(yōu)勢(shì)是什么，難點(diǎn)又有哪些呢?
1、
多家商超發(fā)力預(yù)制菜
事實(shí)上，對(duì)于預(yù)制菜的布局，沃爾瑪早在去年12月就已經(jīng)開(kāi)始了。
作者了解到，去年12月，沃爾瑪曾與18家知名餐飲企業(yè)聯(lián)合，攜手推出了70余款正宗好吃不貴的預(yù)制菜菜品，品類涵蓋熱菜、主食、湯、開(kāi)胃冷菜和甜品，幾乎可以湊出一桌完整的宴席。
在菜品上，主要包括北京旺順閣魚(yú)頭湯、上海老飯店的富貴蹄、四川眉州東坡的東坡肉、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的松鼠桂魚(yú)等等。可以說(shuō)，幾乎都是當(dāng)下預(yù)制菜賽道中的熱門(mén)產(chǎn)品。
同時(shí)，作者還注意到，在今年1月，永輝超市也加碼了其在預(yù)制菜賽道的布局。旗下自有品牌輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了三十多款預(yù)制菜新品。
從名稱不難看出，“輝宴系列”主要是針對(duì)宴席場(chǎng)景而打造的產(chǎn)品，新品主要包括：烤魚(yú)、豬肚雞以及各種宴席大菜等。而“輝廚系列”則更多偏向于家庭飲食，菜品主要以家常小炒為主，目的是塑造消費(fèi)者的家庭飲食場(chǎng)景。
此外，在去年8月，倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員店鼻祖麥德龍也將更多品類的預(yù)制菜引入了其sku之中。而麥德龍之所以要加注預(yù)制菜，據(jù)其副首席執(zhí)行官陳志宇透露：
這是由于麥德龍此前為餐廳食堂等單位供應(yīng)時(shí)，本就具有預(yù)制菜開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)和訂單規(guī)模基礎(chǔ)。因此向c端供應(yīng)預(yù)制菜商品時(shí)成本優(yōu)勢(shì)明顯。而且，麥德龍會(huì)員店也會(huì)持續(xù)花費(fèi)大量精力做用戶測(cè)評(píng)、通過(guò)自有開(kāi)發(fā)食堂和餐飲學(xué)院與工廠共創(chuàng)相關(guān)商品。
作者了解到，目前在麥德龍會(huì)員店內(nèi)，預(yù)制菜位于“冷凍方便菜肴”區(qū)域，多是以湯菜和肉菜為主，包括蓮子雞湯、豬肚湯、牛大骨等。
除了以上三家商超外，近兩年來(lái)，像華潤(rùn)萬(wàn)家、大潤(rùn)發(fā)等也都在預(yù)制菜上進(jìn)行著或快或慢的布局，而盒馬等新零售超市也在加快在預(yù)制菜方面的布局。
作者注意到，繼去年10月提出要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”后，盒馬對(duì)預(yù)制菜的重視程度越來(lái)越高。今年年初，盒馬將預(yù)制菜等列為一級(jí)部門(mén)。4月，盒馬預(yù)制菜部門(mén)正式成立，并在2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上首次亮相。
之后，在5月9日舉辦的盒馬預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，盒馬ceo侯毅還透露稱，今年10月，盒馬將在上海開(kāi)出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門(mén)店。“這家門(mén)店很大，大概有5千平方米，將開(kāi)在人流量很大的商圈。”
這意味著，盒馬鮮生作為盒馬旗下最受關(guān)注、最核心的業(yè)態(tài)，將在品類結(jié)構(gòu)上發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。自盒馬鮮生誕生以來(lái)，這一業(yè)態(tài)便以生鮮食品為核心賣(mài)點(diǎn)，而在這家即將新開(kāi)的盒馬鮮生門(mén)店內(nèi)，預(yù)制菜將替代生鮮類產(chǎn)品，成為門(mén)店第一大品類。
2、
優(yōu)勢(shì)是什么
作者認(rèn)為，商超發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)主要有內(nèi)外兩個(gè)方面。
外部，從預(yù)制菜的發(fā)展來(lái)看，除了不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)規(guī)模外，目前我國(guó)預(yù)制菜的渠道分布已從此前的b端為主，發(fā)展為了b、c端為主。
盡管在市場(chǎng)規(guī)模上仍舊以b端為主，約占80%，但未來(lái)隨著我國(guó)人口老齡化以及家庭規(guī)模小型化趨勢(shì)的加劇，c端市場(chǎng)規(guī)模將不斷增大。據(jù)東北證券點(diǎn)評(píng)預(yù)測(cè)，未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜c端市場(chǎng)規(guī)模將是目前規(guī)模的4倍。
從c端市場(chǎng)的特性來(lái)看，根據(jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，目前我國(guó)在c端的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)尚未完善，這就意味著預(yù)制食品銷售的主力渠道仍然會(huì)是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。這對(duì)面向c端消費(fèi)者的商超而言，無(wú)疑是一大利好。
此外，預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明也表示：一份冷凍預(yù)制菜，電商快遞的冷鏈物流成本約為10元;本地生活平臺(tái)美團(tuán)、餓了么等履約成本為4-5元，線下門(mén)店、商超渠道的履約成本則更低。可以說(shuō)，走到線下是預(yù)制菜的必經(jīng)之路。
內(nèi)部，從商超自身特性來(lái)看，作者認(rèn)為有三點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：
首先，是技術(shù)優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜和傳統(tǒng)生鮮有相似點(diǎn)，都是菜品新鮮，且可以大批次采購(gòu)，成本可控。所以，作為商超配置預(yù)制菜并不會(huì)過(guò)度增加成本。同時(shí)，預(yù)制菜便于冰箱保存，部分生鮮有時(shí)反而會(huì)對(duì)儲(chǔ)存有特別的要求，預(yù)制菜不僅利于超市運(yùn)輸保存，也便于消費(fèi)者保鮮儲(chǔ)存。
其次，是銷售網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)。一般而言，商超都擁有全渠道的銷售網(wǎng)絡(luò)、高效且完善的供應(yīng)鏈體系、降低成本的規(guī)模化生產(chǎn)、品牌勢(shì)能下吸引優(yōu)秀餐飲商家的能力。這相比于其他業(yè)態(tài)，明顯有著更具優(yōu)勢(shì)的資源控制力。
最后，是客群優(yōu)勢(shì)。近幾年，傳統(tǒng)商超不斷關(guān)店背景下，多數(shù)人認(rèn)為是年輕人“不逛”超市導(dǎo)致的結(jié)果。事實(shí)上，根據(jù)艾媒咨詢2022年數(shù)據(jù)，包括倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員店在內(nèi)的商超，其消費(fèi)主力依舊是年輕人，其中19-35歲占68.3%，35-50歲占29.3%。而這一年齡段正好與預(yù)制菜的主力消費(fèi)群體，即20-40歲之間的消費(fèi)者有著高度的重合。
3、
難點(diǎn)在哪里
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)窒磉^(guò)一個(gè)觀點(diǎn)：餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購(gòu)。這點(diǎn)也同樣適用于預(yù)制菜。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，目前我國(guó)預(yù)制菜c端的復(fù)購(gòu)率不超過(guò)15%。這除了預(yù)制菜口感“差”之外，一個(gè)最主要的原因是擔(dān)心食品安全問(wèn)題。
此外，也有調(diào)查報(bào)告顯示，在明確表示不會(huì)購(gòu)買(mǎi)與不會(huì)復(fù)購(gòu)的用戶中，有70%的人是因?yàn)閾?dān)心食品安全，例如食品包裝的封閉性、運(yùn)輸過(guò)程中的儲(chǔ)存情況以及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生狀況，包括食材的新鮮程度等，對(duì)于用戶來(lái)說(shuō)這一系列過(guò)程都是不透明的。
盡管在2022年7月28日的第十一屆中國(guó)飯店文化節(jié)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)以及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供指引。但事實(shí)上，這些標(biāo)準(zhǔn)并不具有強(qiáng)制性，也因此對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的約束力實(shí)際并不是很大。
食品安全非小事，在整個(gè)行業(yè)還未形成規(guī)范的安全標(biāo)準(zhǔn)下，對(duì)商超而言，這勢(shì)必會(huì)增加其食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，同時(shí)也意味著在篩選預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)方面要投入更多的成本。
除了消費(fèi)者最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題外，商品同質(zhì)化的問(wèn)題也是影響商超等發(fā)展預(yù)制菜的一個(gè)難點(diǎn)。就拿預(yù)制菜爆款酸菜魚(yú)來(lái)說(shuō)，市面上幾乎每一個(gè)品牌都在做酸菜魚(yú)，超過(guò)55%的用戶認(rèn)為，無(wú)論哪家預(yù)制菜的酸菜魚(yú)都是一個(gè)味道。
而這種消費(fèi)者在哪兒都能買(mǎi)到且口感都差不多的產(chǎn)品，顯然競(jìng)爭(zhēng)力不會(huì)很高。所以，未來(lái)商超想要在預(yù)制菜上獲取更大的收益，得必須加強(qiáng)在選品方面的投入，或自有品牌方面的投入。
還有就是預(yù)制菜并不是所有人都會(huì)接受。在三四線以下城市，還是有大量居民習(xí)慣在菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)生鮮而非超市。且不同地區(qū)的消費(fèi)者所具有的口味是不同的，要么為了口味增加料包，要么特制不同的口味，但是這也意味著成本大幅上升。
最后，從整個(gè)中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展來(lái)看，一個(gè)很明顯的特征就是c端消費(fèi)者還需要很長(zhǎng)的培育期。同時(shí)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)起步比較晚，加上飲食文化、價(jià)格、基礎(chǔ)設(shè)施等各方面因素導(dǎo)致的差異性，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率還有很長(zhǎng)一段路要走。
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