中央廚房及冷鏈系統規劃建設概述

中央廚房類型多樣，在規劃建設過程中必須綜合考慮多方面問題，尤其是針對其冷鏈系統的工藝流程設計，不僅要做好動線的規劃與溫區的設置，還需重視軟硬件的選擇、流程的優化。預制菜的興起，使中央廚房發展面臨新機遇，也對其科學規劃提出新要求。
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前言
隨著疫情期間預制菜的快速興起，業界的關注重點再次聚焦中央廚房。作為支撐中央廚房運營的必備系統之一，冷鏈系統如何適應當前行業發展形勢，達到既滿足需求，又在合理范圍內投入，同時為未來發展留下升級空間，是規劃建設過程中必須認真考慮且重點研究的問題。
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中央廚房的類型特征
按照《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務行業的經營者。”實際上，如今的中央廚房的形式、功能等都在發生著變化和延展，從傳統的大型食品加工廠到現做現配的團膳廚房，從包裝食品到即食產品，從冷凍冷藏到常溫熱鏈，都可以歸類到“中央廚房”的范圍。理解并把握好中央廚房的類型，對我們研究行業特征、客戶需求類型具有重要作用。
1.主要類型
按照工藝功能、服務業態數量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：
(1)按工藝功能區分，中央廚房有原材料預處理區、米飯加工區、面食加工區、加熱調理區、熟食分裝區等不同類型。
(2)按業態區分，主要有團膳業中央廚房(例如，企業員工餐、學生營養餐，以及為高校、醫院、航空、鐵路、部隊、社區、賽事、會展等的供餐)，連鎖商超餐飲中央廚房(例如，便利店、綜合超市、快餐連鎖、火鍋店等)，電商業中央廚房(例如，為電商團購類平臺提供產品的中央廚房，還有互聯網企業推出的“超市+餐飲”概念的新業態)。
(3)按服務業態數量區分，中央廚房有單業態專業性中央廚房(一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產品，產品種類較為單一)，多業態綜合性中央廚房(可同時加工多種類型的產品，不同種類產品工藝流程差異較大，加工設備種類也較為多樣，以滿足不同產品加工工藝的需求)。
(4)按配送模式區分，中央廚房有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式和冷熱鏈混合配送式。其中，“冷鏈型中央廚房”是指食品制作烹飪完成后，在冷藏(4℃～10℃)或冷凍-18℃下儲存運輸和銷售，部分產品有門店二次復熱的環節?！盁徭溞椭醒霃N房”是指預制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產品從制作完成直至送達消費者為止?！袄錈徭溁旌闲椭醒霃N房”是指食品在經過冷鏈生產制作完成后，進行低溫儲存和配送，在配送至客戶端前，進行二次加熱，通過保溫配送至客戶端。
(5)按產品加工深度區分，中央廚房有半成品加工(即凈菜工廠，把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單獨一個地方加工成半成品，包括對原材料的挑選、清洗、分割、切配、包裝等初加工，再用冷藏車運輸到各個店里使用)，還有成品加工(通過強大的生產線，直接加工為可直接或簡單加熱后即可食用的成品，送往各個門店)。
(6)按產品類型區分，中央廚房有主食工廠(生產包子、饅頭、面條、米飯等產品)、烘焙工廠(生產面包、糕點等產品)、熟食工廠(生產鴨脖、鳳爪和鹵制藕片、海帶等產品)、豆制品工廠(生產豆腐、豆干、香干等產品)、水產制品工廠(生產魚排、扇貝粉絲、蟹棒、魚丸等產品)、調味料工廠(生產麻醬、辣椒醬、火鍋底料等產品)、預制菜工廠(生產成品菜肴產品)等。
2.新興類型
最近行業重點關注的預制菜，其規模化生產背后離不開中央廚房的支撐，而預制菜的多樣化發展也促使中央廚房發生新變化。
“預制菜”是指經過加工、烹飪和包裝后，可在短時間內食用的即食菜品，其以便捷、營養、美味為特點，日益受到市場的歡迎。疫情期間，預制菜迎來爆發性增長，根據艾媒預測，預計2026年中國預制菜規模約為10720億元人民幣。
我國預制菜發展歷史較短，面對b端的預制菜最先為調理肉類，而c端的預制菜最先為冷凍面食制品。從預制菜的品類發展趨勢來看，正在從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類(如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品等)，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類(如各種調配食品、各種加工好的生鮮凈菜等)。
根據食用方式進行分類，預制菜又可細分為：熱食類(產品需要在熱水、油炸或烤箱中進行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等);半成品類(產品需要加入水或其他調味料后進行簡單烹飪即可食用，如中餐菜肴等);冷食類(產品通?？梢灾苯邮秤?，不需要進行加熱處理，如色拉、刺身等);速食類(產品可以直接食用，無需進行加熱或其他處理，如快餐等);烹調類(產品通常是提供給廚師等專業人士使用的，需要進行烹調加工后才能食用，如調味料、面醬等)。不同的食用方式的產品，對于加工工藝、冷熱環境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設計與建設也面臨著更多考驗。
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中央廚房冷鏈系統功能分析
中央廚房冷鏈系統的工藝流程設計，主要包含動線的規劃與溫區的設置。
其中，中央廚房動線的規劃，相比冷鏈物流中心的動線規劃更加復雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動線。貨物與人員的流動，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動線要合理流暢。
人流動線一般包括生產人員更衣消殺、由人員入口進入各個生產車間，低潔凈區人員不能進入高潔凈區，生產人員中途休息后需重新更衣消殺。
物流動線通常有原材料輸送、配料輸送、不同工序生產加工、生產完成后稱重包裝打包等環節。
氣流主要有各個車間的氣流組織，氣流組織需要確定各生產區、功能區的正負壓，基本原則是高清凈、干燥防潮的環境需要保持正狀態，使室內空氣向外流動，使油煙、蒸汽不能進入室內污染環境和食品，產生油煙、蒸汽、異味、潮濕、余熱的環境要保持負壓狀態，使室外氣流向內流動，實施氣流流程控制。
廢棄物流主要是生產過程中產生的固體廢棄物，如菜葉根皮、紙箱塑料泡沫等包裝物等，廢棄物就地收集，就近通過專用通道轉移至廠房外部。
容器動線主要有容器的保存、輸送、使用和回收清洗，不同衛生等級作業區的容器互不混用。
動線的規劃，需要在滿足工藝要求之下，在各個作業區之間合理布置出最佳即最短的動線，避免不合理搬運，設置適合的搬運手段和設備。同時，要保證消防疏散通道的快速與快捷性。
不同溫區的規劃設置，需要滿足中央廚房內不同種類、不同環節中的食材存儲與配送，包括食材、配料、包材等在內的原材料，其儲存區應按照貨物要求配置溫區，如冷凍庫、冷藏庫、常溫庫;容易串味的食材還需注意分隔儲存，如水產、香辛料等。
要按照儲存規模、周轉速度與廠房建筑條件，來規劃物流收儲發模式，品種單一、貨量大的原材料可盡量采用貨架儲存甚至自動化儲存。此外，原材料在物流管理上需做到“先進先出”。各個生產環節工作區內的溫度基本按照適合人員操作的適宜溫度設置，不可過低或過高。
產品完成內包裝后進入成品物流作業，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫或者直接出庫配送。中央廚房多數產品生產完成后不會全部進入成品庫，等待后續訂單再發貨，有一些成品從生產線下來就進入分揀配送作業區，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產品與熱鏈產品。這兩類產品保質期很短，生產完成后需及時配送。成品庫按照產品特性設置溫區，多數為冷凍庫，少量冷藏庫。針對運輸配送環節，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運輸設備基本采用全封閉廂式貨車、不銹鋼保溫箱等。
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冷鏈系統設施設備及選址要求
在中央廚房的冷鏈系統中，常見的物流設備設施與系統主要有：月臺設備類(月臺調節板、滑升門、門罩)、存儲設備類(各類型貨架)、物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等)、搬運設備類(叉車、臺車等)、作業區門類(冷庫門、潔凈門、自由門、電動平移門等)，以及冷庫制冷系統、冷庫保溫系統、溫度監控系統等。
在生產加工環節，所應用的設備更是眾多，包括清洗類設備(如全自動連續式葉菜類、根莖類清洗線，以及自動翻轉洗菜機、自動周轉筐清洗機等)，粗加工類設備(如鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、面條機等)，精加工類設備(如米飯生產線、鹵制鍋、烤箱等)，混和攪拌類設備(如和面機、各型攪拌機等)，冷卻類設備(如真空冷卻機、速冷遂道等)、分裝類設備(金屬探測機、重量檢測機、分裝機、真空包裝機、各型包裝機等)。
在設施設備外，信息系統的作用日漸明顯。倉儲管理系統、運輸管理系統、配送訂單管理系統等，可高效支撐中央廚房的物流運營;生產管理系統、生產訂單系統等，對高效生產非常重要。
在規劃中央廚房冷鏈系統時，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴格。在建設地址方面，要求水源充足、地勢干燥、有充足給排水條件、電力供應和燃氣供應的地區，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區;距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源至少25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿足業務輻射范圍的車程，如熱鏈在30分鐘車程的直線距離內。此外，最好有獨立的園區，優先選擇建筑一層。
企業如果有一定實力與生產規模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統，如建設配套的冷庫、常溫庫，配置低溫配送車。自行配套修建物流系統，尤其是冷鏈物流系統投入較大，中小型企業可選擇在靠近物流配送中心的地方(如工業或經濟技術開發區附近)建設中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉儲配套的食品加工園區或有生產廠房配套的冷鏈物流園區，將原材料和產成品的儲存、分揀和配送運輸等業務，交由專業第三方物流運營，企業只需在生產區配置小型暫存庫即可滿足物流需求，從而節省投資，專注生產。
在當前預制菜迅猛發展的機遇下，中央廚房及相關冷鏈系統的建設再度成為冷鏈行業關心的問題。如何規劃建設好中央廚房的冷鏈系統，需要從產品特性、工藝流程、運營模式、園區建筑、投入產出等多方面進行專業研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產和運行提供保障。
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